为什么我买的贡菜不是翠绿的？
贡菜分紫茎和青茎两类，紫茎水分少，产量偏低，晾干后绿色稍暗、盐霜少;青茎水分大，产量高，晾干后，绿色鲜亮，盐霜大，糖分高，色泽青绿，形状细长，组织致密，光滑匀称，肉质肥厚，质地脆嫩为优种。
选贡菜看长度、色泽度、品相好，选无根无叶无老皮、修剪干净、质地均匀、干度八九成干、无色素（市场上很多贡菜使用过化学色素）。不使用色素的贡菜品相外观色泽自然。
干贡菜为什么有一股醋味？
有可能是劣质贡菜
如何辨别劣质贡菜：
视角：长度短、色泽暗、肉质薄、品相差、有霉变、有根有叶有老皮、修剪不干净、质地不匀称、晾晒不充分、干湿把握不好，含化学色素（化学色素对身体危害极大，严重影响身体健康），使用色素的贡菜外观颜色过于鲜艳。
浸泡：入水后水质变色，泡发率不高，有断茬，有异味。
品尝：入口软趴趴劲道不足。
注意：种植贡菜的土壤重金属超标，灌溉水质差，空气污染严重，去皮、开条、晾晒环境脏乱差，出现二次污染。 如果用手触摸发现贡菜软趴趴、品相异常，储藏湿度过高，存放太久，不建议食用。
贡菜上色素怎么上？
贡菜的上色素一般是在烹饪或制作过程中添加的，具体方法如下：
1. 水焯法：将贡菜洗净切段，放入开水中焯烫1-2分钟，然后捞出沥干水分备用。
2. 炒制法：在热锅中加入油，放入葱姜蒜爆香，再加入贡菜翻炒均匀，最后加入适量的色素和调料翻炒均匀即可。
3. 煮炖法：将贡菜切块或切段后，加入清水或鸡汤中煮炖，最后加入适量的色素和调料煮至入味即可。
需要注意的是，在添加色素时应该适量，避免添加过多导致颜色过于鲜艳或不自然。同时，选择食用安全的食品色素也是非常重要的。
吃腌制的肉和咸菜会致癌吗？
请注意：“肉”中的致癌物是人为加入的！“咸菜”中的致癌物是腌制中产生的！
一定先明白一个道理，腌制的肉或咸菜只要不含致癌物就不存在致癌的。
1、在加工肉制品时，为了获得鲜亮而吸引顾客眼球的色泽，往肉中加入食品添加剂，既发色剂——硝酸盐或亚硝酸盐，这个物质加入后与肉中的色素蛋白（血红素）形成亚硝基肌红蛋白，呈现出鲜艳的红色。
亚硝酸盐
正常情况下，最大使用量，硝酸纳0.05%，亚硝酸纳0.015%。
加多了，肉色泽好看了，但肉中有残留，导致中毒，长期蓄积致癌。
2、腌菜中致癌物是腌制时，不良环境，加之时间不到就食用，这肯定出毛病。
腌制原理是，自然界就有很多硝酸盐，在酸性条件下转为亚硝酸盐。
因此菜在腌制前一定要处理干净，且在低温下保存。同时，腌制时间一定要保证，有的时候正处在亚硝酸盐峰值期就食用，肯定中毒，并致癌。
腌制的咸肉和咸菜、怎样才会没毒？
一：腌制肉和咸菜的时间、最好是冬季最冷的时候，温度越低、就不容易产生化学反应；
二：腌制前、一定要清洗干净；自己腌制的肉和咸菜、是自己吃的，就不用放任何色素、添加剂：这是毒素的主要来源；
三：腌制的肉和咸菜，要密封好、防止外界的细茵进入罐子、坛子，应放在低温、阴凉、通风的地方；
四：腌制的肉和咸菜，三周以后、才能食用；食用前，要用清水浸泡、清洗掉盐分（毒素），加工时、重新添加新鲜的食用盐；
五：腌制的肉类、半年内吃完，腌制的蔬菜类、最好三个月内吃完，不要连续、大量食用腌制的食品，特别是“三高”人员、儿童和老年人；
腌制食物历史悠久，其风味独特有很多人都爱吃。在我看来，任何东西都有好处也有坏处，坏不在于其本身，而在于尺度，只要进食的不多，注意控制，饮食均衡，对身体不会有任何伤害。至于说致癌一说，是有可能的，所以约会控制，不要过度食用才是最好的方式，因为你是不可能永远不吃腌制食品的，也不要因为吃过就彷徨，没有必要的。
